“食品发酵与酿造工艺学”课程教学大纲

2015年11月17日 00:00  点击:[]

“食品发酵与酿造工艺学”课程教学大纲

教研室主任:赵云峰 执笔人:郭芬芬

一、课程基本信息

开课单位:必威BETWAY官网

课程名称:食品发酵与酿造工艺学

课程编号:094054

英文名称:Food Fermenting and Brewing Technology

课程类型专业任选课

总 学 时:34 理论学时:34 实验学时:0

学 分:2

开设专业:食品质量与安全专业

先修课程:食品微生物学、食品生物化学、化工原理

二、课程任务目标

(一)课程任务

《食品发酵和酿造工艺学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主,注重现代生物技术在该领域的应用,介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮;代谢调控;产物提取、提炼等基本原理和技术,同时,对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述,为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

(二)课程目标

《食品发酵和酿造工艺学》的教学目标是使学生熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程,掌握发酵与酿造食品,如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术,了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

三、教学内容和要求

第一章 绪论

食品发酵与酿造的历史、食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象、食品发酵与酿造的发展趋势。

1. 掌握:食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系。

2. 熟悉:食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势。

重点与难点:食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。

第二章 菌种选育、保藏与复壮

菌种选育、菌种保藏与复壮、国内外主要的菌种保藏机构。

1. 掌握:菌种选育的五种方法:自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建;人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。

2. 熟悉:选育菌种和菌种的重要性;菌种保藏与复壮的方法。

重点与难点:菌种选育的理论基础,人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。营养缺陷型的筛选、检出、鉴定。

第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用

微生物的代谢与调节的生化基础、微生物代谢的协调作用、代谢控制在工业发酵中的应用。

1. 掌握:微生物代谢的四大协调作用,即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节、

代谢控制在发酵工业的应用。

2. 熟悉:微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类。

重点与难点:微生物代谢的协调作用;代谢控制在发酵工业的应用。

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备

发酵与酿造的工艺过程、微生物发酵动力学、发酵工艺控制、发酵与酿造的主要设备。

1. 掌握:发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制。

2. 熟悉:微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备、固态发酵的一般工艺过程。

重点与难点:以液态深层发酵为主,重点介绍发酵工艺控制,温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。

第五章 酒精发酵与白酒酿造

酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造、葡萄酒酿造。

1. 掌握:酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的的工艺技术。

2. 熟悉:葡萄酒酿造的工艺技术。

重点与难点:以酒精和啤酒发酵为例,介绍兼性厌氧发酵的工艺过程,重点介绍发酵工艺控制,厌氧发酵的特点、设备。

第六章  氨基酸与核酸发酵

谷氨酸生产原料及其处理、谷氨酸产生菌、谷氨酸合成途径、谷氨破发酵工艺。

1. 掌握:谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术。

2. 熟悉:其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术。

重点与难点:以谷氨酸发酵生产为例,详细介绍氨基酸发酵的基本理论,尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。

第七章  有机酸发酵

食醋发酵生产、柠檬酸的发酵生产、柠檬酸的分离提纯。

1. 掌握:有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术。

2. 熟悉:乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术。

重点与难点:以柠檬酸发酵生产为例,重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。

第八章  酶制剂生产
    酶制剂的工业化生产、淀粉酶、蛋白酶。
1. 掌握:淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法。
2. 熟悉:酶制剂的工业化生产技术。
重点与难点:酶的发酵生产及应用。
第九章 发酵豆制品

酱和酱油酿造原料、酱油酿造和制酱的微生物、酱油酿造工艺、腐乳制造。

1. 掌握:酱类及酱油酿造的基本理论、酿造中的微生物与酱油品质的关系,以及对质量的影响。

2. 熟悉:腐乳制造工艺和技术。

重点与难点:重点讲授固态低盐发酵工艺,厚层通风制曲的操作要点;酿造中的各类微生物与酱油品质的关系,对质量的影响。

四、学时分配

章 次

各教学环节学时分配

小计

讲授

实验

上机

习题

讨论

课外

备 注

第一章 绪论

2

2







第二章 菌种选育、保藏与复壮

4

4



1




第三章 微生物代谢调控理论及其应用

4

4







第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备

4

4



1




第五章 酒精发酵与酿酒

4

4



1




第六章 氨基酸与核酸发酵

4

4







第七章 有机酸发酵

4

4







第八章 酶制剂生产

4

4







第九章 发酵豆制品

4

4



1




合 计

34

34



4














五、考核说明

课程考核办法:笔试、闭卷;平时作业(10%);期末(90%)。

六、主要教材及教学参考书目

(一)主要教材

何国庆 主编《食品发酵与酿造工艺学》(第二版),中国农业出版社,2011年

(二)主要参考书目

1. 曹军卫 马辉文 主编《微生物工程》,科学出版社,2000年

2. 王福源 主编《现代食品发酵技术》(第二版),中国轻工业出版社,2005


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