“食品发酵与酿造工艺学”课程教学大纲

教研室主任：赵云峰 执笔人：郭芬芬

一、课程基本信息

开课单位：必威BETWAY官网

课程名称：食品发酵与酿造工艺学

课程编号：094054

英文名称：Food Fermenting and Brewing Technology

课程类型：专业任选课

总 学 时：34 理论学时：34 实验学时：0

学 分：2

开设专业：食品质量与安全专业

先修课程：食品微生物学、食品生物化学、化工原理

二、课程任务目标

（一）课程任务

《食品发酵和酿造工艺学》是以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵和酿造技术进行了讲述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

（二）课程目标

《食品发酵和酿造工艺学》的教学目标是使学生熟悉食品发酵与酿造的理论知识和生产过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

三、教学内容和要求

第一章 绪论

食品发酵与酿造的历史、食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象、食品发酵与酿造的发展趋势。

1. 掌握：食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系。

2. 熟悉：食品发酵与酿造的历史沿革和食品发酵的发展趋势。

重点与难点：食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。

第二章 菌种选育、保藏与复壮

菌种选育、菌种保藏与复壮、国内外主要的菌种保藏机构。

1. 掌握：菌种选育的五种方法：自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建；人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。

2. 熟悉：选育菌种和菌种的重要性；菌种保藏与复壮的方法。

重点与难点：菌种选育的理论基础，人工诱变、杂交育种、原生质体融合的原理和操作方法。营养缺陷型的筛选、检出、鉴定。

第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用

微生物的代谢与调节的生化基础、微生物代谢的协调作用、代谢控制在工业发酵中的应用。

1. 掌握：微生物代谢的四大协调作用，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节、

代谢控制在发酵工业的应用。

2. 熟悉：微生物自身代谢与调节、代谢调节的部位及其相关酶类。

重点与难点：微生物代谢的协调作用；代谢控制在发酵工业的应用。

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备

发酵与酿造的工艺过程、微生物发酵动力学、发酵工艺控制、发酵与酿造的主要设备。

1. 掌握：发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制。

2. 熟悉：微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备、固态发酵的一般工艺过程。

重点与难点：以液态深层发酵为主，重点介绍发酵工艺控制，温度的影响与控制、pH的影响与控制、溶解氧的影响与控制以及溶质、泡沫的控制等。

第五章 酒精发酵与白酒酿造

酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造、葡萄酒酿造。

1. 掌握：酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造的的工艺技术。

2. 熟悉：葡萄酒酿造的工艺技术。

重点与难点：以酒精和啤酒发酵为例，介绍兼性厌氧发酵的工艺过程，重点介绍发酵工艺控制，厌氧发酵的特点、设备。

第六章  氨基酸与核酸发酵

谷氨酸生产原料及其处理、谷氨酸产生菌、谷氨酸合成途径、谷氨破发酵工艺。

1. 掌握：谷氨酸代谢控制、发酵工艺和技术。

2. 熟悉：其它氨基酸以及核酸与核苷酸发酵的工艺和技术。

重点与难点：以谷氨酸发酵生产为例，详细介绍氨基酸发酵的基本理论，尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。

第七章  有机酸发酵

食醋发酵生产、柠檬酸的发酵生产、柠檬酸的分离提纯。

1. 掌握：有机酸液态深层发酵的基本理论、工艺和技术。

2. 熟悉：乳酸、醋酸和柠檬酸发酵生产的工艺和技术。

重点与难点：以柠檬酸发酵生产为例，重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。

第八章  酶制剂生产

    酶制剂的工业化生产、淀粉酶、蛋白酶。

1. 掌握：淀粉酶、蛋白酶生产菌种、工艺控制和提取方法。

2. 熟悉：酶制剂的工业化生产技术。

重点与难点：酶的发酵生产及应用。

第九章 发酵豆制品

酱和酱油酿造原料、酱油酿造和制酱的微生物、酱油酿造工艺、腐乳制造。

1. 掌握：酱类及酱油酿造的基本理论、酿造中的微生物与酱油品质的关系，以及对质量的影响。

2. 熟悉：腐乳制造工艺和技术。

重点与难点：重点讲授固态低盐发酵工艺，厚层通风制曲的操作要点；酿造中的各类微生物与酱油品质的关系，对质量的影响。

四、学时分配

五、考核说明

课程考核办法：笔试、闭卷；平时作业（10％）；期末（90％）。

六、主要教材及教学参考书目

（一）主要教材

何国庆 主编《食品发酵与酿造工艺学》（第二版），中国农业出版社，2011年

（二）主要参考书目

1. 曹军卫 马辉文 主编《微生物工程》，科学出版社，2000年

2. 王福源 主编《现代食品发酵技术》（第二版），中国轻工业出版社，2005